Trái cây đông lạnh – Xu hướng nguyên liệu hiện đại trong ngành F&B và chế biến thực phẩm

Trong ngành F&B và chế biến thực phẩm, trái cây đông lạnh ngày càng được doanh nghiệp lựa chọn nhờ khả năng chủ động nguồn nguyên liệu, giảm hao hụt và duy trì chất lượng ổn định trong quá trình sản xuất. Bên cạnh việc thuận tiện bảo quản và vận chuyển, nguyên liệu đông lạnh còn giúp doanh nghiệp tiết kiệm thời gian sơ chế, kiểm soát định lượng và đáp ứng nhu cầu sản xuất quanh năm.

1. Trái cây đông lạnh là gì? Đặc điểm của trái cây đông lạnh

Trái cây đông lạnh hay trái cây cấp đông là trái cây được lựa chọn theo yêu cầu về độ chín và chất lượng đầu vào, sau đó làm sạch, gọt vỏ nếu cần, sơ chế và cấp đông siêu tốc ở nhiệt độ khoảng -18°C đến -23°C. Quá trình cấp đông giúp hạn chế những biến đổi của nguyên liệu trong thời gian bảo quản, hỗ trợ duy trì dưỡng chất, hương vị và các đặc tính tự nhiên của trái cây, đồng thời cho phép bảo quản sản phẩm lên đến 24 tháng trong điều kiện phù hợp.

Công nghệ IQF giúp trái cây cấp đông nhanh, giữ trọn hình dáng và hương vị tự nhiên

Tùy vào công nghệ sản xuất, trái cây đông lạnh có thể được xử lý bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phổ biến gồm cấp đông nhanh IQF và cấp đông khối. Mỗi phương pháp tạo ra trạng thái nguyên liệu khác nhau sau cấp đông, từ đó ảnh hưởng đến cách bảo quản, rã đông và sử dụng trong sản xuất.

• Công nghệ IQF (Individual Quick Freezing): Đây là phương pháp cấp đông hiện đại, trong đó từng phần trái cây được cấp đông nhanh và giữ trạng thái rời rạc, không dính vào nhau. Nhờ quá trình làm lạnh nhanh, nguyên liệu có thể duy trì tốt hơn hình dáng, cấu trúc, màu sắc và hương vị tự nhiên, đồng thời thuận tiện cho việc lấy từng phần và định lượng trong sản xuất.
• Cấp đông khối: Trái cây thường được cắt nhỏ rồi cấp đông chung thành một khối, khiến các phần nguyên liệu kết dính với nhau. Sau khi rã đông, trái cây có thể dễ bị mềm, mất nước và thay đổi cấu trúc nhiều hơn, đồng thời việc tách và định lượng nguyên liệu cũng kém linh hoạt hơn so với phương pháp IQF.

Với những ưu điểm về khả năng bảo quản và tính thuận tiện khi sử dụng, trái cây đông lạnh đặc biệt phù hợp với doanh nghiệp F&B và nhà máy chế biến cần chủ động nguồn nguyên liệu quanh năm. Trong đó, IQF mang lại lợi thế rõ rệt khi doanh nghiệp yêu cầu nguyên liệu giữ được hình thức riêng biệt, dễ định lượng và thuận tiện đưa trực tiếp vào công thức sản xuất.

So sánh trái cây đông lạnh IQF và trái cây tươi

Có thể thấy, trái cây đông lạnh không hoàn toàn thay thế trái cây tươi mà đáp ứng một nhu cầu khác trong sản xuất. Với doanh nghiệp F&B và chế biến thực phẩm cần nguồn nguyên liệu ổn định, dễ định lượng, bảo quản dài ngày và sử dụng quanh năm, IQF mang lại lợi thế rõ rệt về vận hành và chuỗi cung ứng.

2. Quy trình sản xuất trái cây đông lạnh ứng dụng phương pháp cấp đông IQF

Là công ty chuyên chế biến trái cây đông lạnh thuộc hệ sinh thái Tập đoàn Nguyên liệu Á Châu (AIG), Công ty Cổ phần Mekong Delta Gourmet (MDG) kiểm soát quy trình sản xuất IQF xuyên suốt từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, cấp đông đến đóng gói và bảo quản. MDG đầu tư công nghệ OctoFrost của Thụy Điển cho nhóm IQF, kết hợp hệ thống kiểm soát chất lượng phục vụ sản xuất quy mô lớn.

Bước 1: Tuyển chọn và kiểm tra nguyên liệu

Trái cây được tuyển chọn dựa trên các yêu cầu về chất lượng, độ chín và đặc tính phù hợp với từng sản phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra và kiểm soát bởi đội ngũ QC nhằm đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn sản xuất.

Bước 2: Làm sạch và loại bỏ tạp chất

Sau khi tiếp nhận, trái cây được làm sạch qua các công đoạn xử lý phù hợp nhằm loại bỏ tạp chất và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nguồn nước và các điều kiện xử lý được kiểm soát trong quá trình sản xuất, tạo nền tảng để nguyên liệu chuyển sang công đoạn sơ chế trong trạng thái phù hợp.

Bước 3: Sơ chế và cắt gọt

Trái cây sau khi làm sạch được đưa vào công đoạn sơ chế, bao gồm gọt vỏ, loại bỏ phần không sử dụng và cắt theo quy cách phù hợp với từng sản phẩm. Kích thước và hình dạng nguyên liệu được kiểm soát đồng đều, đáp ứng yêu cầu của từng công thức và tạo thuận lợi cho quá trình cấp đông, đóng gói cũng như sử dụng sau này.

Sơ chế và cắt gọt trái cây theo quy cách, đảm bảo đồng đều trước khi cấp đông

Bước 4: Cấp đông nhanh bằng công nghệ IQF

Nguyên liệu sau sơ chế được đưa vào hệ thống cấp đông nhanh IQF (Individual Quick Freezing), trong đó từng phần trái cây được cấp đông riêng biệt thay vì kết thành một khối. MDG ứng dụng công nghệ IQF của OctoFrost, Thụy Điển, sử dụng luồng khí lạnh tốc độ cao để làm lạnh nhanh từng phần nguyên liệu, hỗ trợ duy trì hình dạng, màu sắc, cấu trúc và đặc tính tự nhiên của trái cây.

Quá trình cấp đông được thực hiện trong thời gian ngắn, với sản phẩm có thể đạt nhiệt độ lõi khoảng -18°C sau khoảng 12 phút theo quy trình được áp dụng tại MDG. Hiệu ứng tầng sôi giúp các phần nguyên liệu được phân tách trong quá trình cấp đông, hạn chế tình trạng kết dính và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lấy, định lượng và sử dụng từng phần sau bảo quản.

Sau khi cấp đông, sản phẩm được đóng gói và đưa vào bảo quản trong điều kiện đông lạnh phù hợp. Nhóm trái cây và rau củ IQF của MDG được bảo quản ở -18°C, với thời hạn sử dụng 24 tháng theo thông tin sản phẩm được công bố.

Với nền tảng sản xuất và chế biến trái cây hiện đại, MDG là đơn vị thành viên của AIG chuyên phát triển các sản phẩm trái cây đông lạnh IQF, puree và nước ép. Sự kết hợp giữa nguồn nguyên liệu nhiệt đới Việt Nam, công nghệ chế biến và hệ thống kiểm soát chất lượng giúp AIG và MDG cung cấp các giải pháp nguyên liệu phù hợp cho doanh nghiệp thực phẩm, đồ uống và F&B trong nước cũng như quốc tế.

3. Tổng hợp các sản phẩm trái cây đông lạnh tại hệ sinh thái AIG

MDG là đơn vị thành viên của AIG chuyên chế biến trái cây nhiệt đới thành nhiều dạng nguyên liệu, trong đó có trái cây đông lạnh IQF. Danh mục sản phẩm được phát triển từ nhiều loại trái cây Việt Nam, với các hình thức sơ chế và cắt khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng của ngành F&B và chế biến thực phẩm.

3.1. Xoài đông lạnh (IQF Mango)

Xoài đông lạnh được phát triển từ các giống xoài nhiệt đới, trong đó xoài Cát Chu và xoài Keo là những dòng được sử dụng cho sản phẩm IQF. Dạng chế biến gồm hạt lựu và nửa trái, đáp ứng các nhu cầu sử dụng khác nhau trong sản xuất.

Xoài IQF phù hợp với sinh tố, nước ép, đồ uống trái cây, kem, sữa chua, bánh và món tráng miệng. Sản phẩm được bảo quản ở -18°C, thời hạn sử dụng 24 tháng; quy cách đóng gói được lựa chọn theo yêu cầu của từng sản phẩm và đơn hàng.

3.2. Dứa đông lạnh (IQF Pineapple)

Dứa đông lạnh được chế biến thành nhiều dạng gồm miếng, hạt lựu, nửa trái và lát, giúp doanh nghiệp linh hoạt lựa chọn nguyên liệu theo công thức và quy trình sản xuất. Các dạng cắt được chuẩn hóa để thuận tiện cho quá trình định lượng và chế biến.

Sản phẩm phù hợp với nước ép, sinh tố, đồ uống trái cây, kem, bánh, sữa chua và các sản phẩm thực phẩm chế biến. Dứa IQF được bảo quản ở -18°C, với thời hạn sử dụng 24 tháng theo điều kiện bảo quản phù hợp.

3.3. Thanh long đông lạnh (IQF Dragon Fruit)

Thanh long đông lạnh gồm thanh long đỏ và thanh long trắng, được chế biến theo công nghệ IQF nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất. Sản phẩm phù hợp với những công thức cần khai thác đặc tính màu sắc, hương vị và hình thức tự nhiên của thanh long.

Thanh long IQF có thể ứng dụng trong sinh tố, đồ uống trái cây, sữa chua, kem và các món tráng miệng. Sản phẩm được bảo quản ở -18°C, thời hạn sử dụng 24 tháng theo điều kiện bảo quản phù hợp.

3.4. Chuối đông lạnh (IQF Banana)

Chuối đông lạnh được chế biến theo dạng nguyên trái và lát, phù hợp với nhiều nhu cầu sử dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống. Dạng nguyên trái giữ được hình thức nguyên liệu, trong khi dạng lát thuận tiện cho định lượng và phối trộn.

Chuối IQF phù hợp với sinh tố, kem, bánh, sữa chua và các sản phẩm dinh dưỡng. Nhóm trái cây IQF được bảo quản ở -18°C và có thời hạn sử dụng 24 tháng.

3.5. Dưa lưới đông lạnh (IQF Melon)

Dưa lưới đông lạnh được phát triển nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu trái cây ổn định cho các công thức đồ uống và thực phẩm có thành phần trái cây. Sản phẩm có thể được sơ chế theo quy cách phù hợp với yêu cầu của từng ứng dụng.

Dưa lưới đông lạnh phù hợp với sinh tố, đồ uống trái cây, kem, sữa chua và món tráng miệng. Với sản phẩm IQF, điều kiện bảo quản tiêu chuẩn là -18°C và thời hạn sử dụng có thể lên đến 24 tháng; quy cách cụ thể cần căn cứ từng mã sản phẩm.

Dưa lưới đông lạnh IQF, nguồn nguyên liệu ổn định cho đa dạng sản phẩm F&B

3.6. Bơ đông lạnh (IQF Avocado)

Bơ đông lạnh được chế biến dưới dạng hạt lựu, giúp nguyên liệu thuận tiện cho việc định lượng và phối trộn trong sản xuất. Công nghệ IQF giữ các phần bơ ở trạng thái riêng biệt, hỗ trợ quá trình lấy nguyên liệu theo nhu cầu sử dụng.

Sản phẩm phù hợp với sinh tố, kem, sản phẩm dinh dưỡng, món tráng miệng và nhiều ứng dụng F&B. Bơ IQF được bảo quản ở -18°C, thời hạn sử dụng 24 tháng theo điều kiện phù hợp.

3.7. Chanh đông lạnh (IQF Lime)

Chanh đông lạnh là nguồn nguyên liệu thuận tiện cho các công thức cần vị chua và hương thơm đặc trưng của chanh. Việc cấp đông giúp doanh nghiệp chủ động nguồn nguyên liệu và thuận tiện hơn trong kế hoạch sản xuất quanh năm.

Sản phẩm phù hợp với nước ép, trà trái cây, đồ uống pha chế và các công thức thực phẩm cần bổ sung vị chua tự nhiên. Dạng cắt và quy cách đóng gói được lựa chọn tùy theo yêu cầu sử dụng của từng sản phẩm.

3.8. Đu đủ đông lạnh (IQF Papaya)

Đu đủ đông lạnh được sơ chế và cấp đông nhằm tạo nguồn nguyên liệu thuận tiện cho các công thức sử dụng đu đủ trong sản xuất thực phẩm và đồ uống. Sản phẩm giúp doanh nghiệp chủ động nguyên liệu thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào thời điểm thu hoạch.

Đu đủ IQF phù hợp với sinh tố, đồ uống trái cây, món tráng miệng và các sản phẩm chế biến từ trái cây. Điều kiện bảo quản và quy cách đóng gói được xác định theo từng sản phẩm cụ thể.

3.9. Nha đam đông lạnh (IQF Aloe Vera)

Nha đam đông lạnh có thể được sử dụng làm nguyên liệu cho các sản phẩm đồ uống và thực phẩm cần bổ sung thành phần có nguồn gốc thực vật. Dạng nguyên liệu đông lạnh tạo thuận lợi cho việc bảo quản và chủ động sử dụng trong quá trình sản xuất. Nha đam phù hợp với đồ uống, sữa chua, thạch và các món tráng miệng.

3.10. Mít đông lạnh (IQF Jackfruit)

Mít đông lạnh được phát triển từ nguồn trái cây nhiệt đới, giúp doanh nghiệp thuận tiện hơn trong việc bảo quản và sử dụng nguyên liệu ngoài mùa vụ. Sản phẩm có thể được sơ chế theo quy cách phù hợp với từng ứng dụng.

Mít IQF phù hợp với sinh tố, kem, bánh, món tráng miệng và các sản phẩm thực phẩm có thành phần trái cây. Điều kiện bảo quản tiêu chuẩn của nhóm IQF là -18°C, với thời hạn sử dụng theo từng sản phẩm.

3.11. Vải đông lạnh (IQF Lychee)

Vải đông lạnh giúp duy trì nguồn nguyên liệu ổn định cho các công thức khai thác hương vị đặc trưng của vải. Việc cấp đông cũng tạo thuận lợi cho doanh nghiệp trong bảo quản và sử dụng nguyên liệu quanh năm.

Vải IQF phù hợp với trà trái cây, nước ép, đồ uống pha chế, sữa chua và các món tráng miệng. Quy cách cắt, đóng gói và thông số kỹ thuật được xác định theo từng sản phẩm và nhu cầu của doanh nghiệp.

3.12. Dừa đông lạnh (IQF Coconut)

Dừa đông lạnh là nhóm nguyên liệu phù hợp với các công thức cần khai thác hương vị và đặc tính tự nhiên của dừa. Sản phẩm có thể được sử dụng trong nhiều nhóm thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các sản phẩm mang định hướng nguyên liệu nhiệt đới.

Dừa đông lạnh phù hợp với đồ uống, món tráng miệng, bánh và các sản phẩm chế biến từ dừa. Với các sản phẩm dừa trong hệ sinh thái AIG, cần xác định đúng đơn vị sản xuất và mã sản phẩm để cung cấp chính xác dạng chế biến, quy cách bao bì và điều kiện bảo quản.

3.13. Dưa hấu đông lạnh (IQF Watermelon)

Dưa hấu đông lạnh được chế biến theo dạng viên và hạt lựu, tạo sự thuận tiện cho việc định lượng và phối hợp trong các công thức sản xuất. Dạng IQF giúp từng phần nguyên liệu được cấp đông riêng biệt, hạn chế kết dính trong quá trình bảo quản.

Sản phẩm phù hợp với sinh tố, nước ép, đồ uống trái cây, kem và món tráng miệng. Dưa hấu IQF được bảo quản ở -18°C, thời hạn sử dụng 24 tháng.

4. Hệ sinh thái AIG – Đối tác cung cấp trái cây đông lạnh Việt Nam chất lượng cao, đạt chuẩn quốc tế

AIG phát triển hệ sinh thái nguyên liệu theo hướng kết hợp nguồn nông sản Việt Nam, năng lực chế biến hiện đại và hệ thống kiểm soát chất lượng, trong đó MDG là công ty chuyên chế biến sâu trái cây đông lạnh và các sản phẩm trái cây chế biến sâu khác. Nền tảng này giúp doanh nghiệp chủ động hơn về nguồn nguyên liệu, chất lượng sản phẩm và khả năng cung ứng.

4.1. Nguồn nguyên liệu từ các vùng trái cây trọng điểm

Nguồn nguyên liệu trái cây của MDG được khai thác từ Đồng bằng sông Cửu Long và khu vực Đông Nam Bộ, những vùng có thế mạnh về sản xuất các loại trái cây nhiệt đới của Việt Nam. Việc phát triển nguồn nguyên liệu gắn với vùng trồng tạo nền tảng để MDG chủ động hơn trong hoạt động chế biến và cung ứng trái cây quanh năm.

Đây cũng là cơ sở để AIG nâng cao giá trị nông sản Việt Nam thông qua chế biến sâu, thay vì chỉ cung cấp trái cây ở dạng nguyên liệu thô. Từ nguồn trái cây nhiệt đới, MDG phát triển nhiều dạng sản phẩm như IQF, puree và nước ép cô đặc, phục vụ nhu cầu đa dạng của ngành thực phẩm và đồ uống.

4.2. Cơ sở chế biến hiện đại

MDG đầu tư nhà máy sản xuất trái cây đông lạnh với diện tích hơn 33.000 m² và tổng vốn đầu tư 420 tỷ đồng, được trang bị hệ thống công nghệ tiên tiến từ Đức và châu Âu. Quy mô cơ sở cùng nền tảng công nghệ hiện đại tạo điều kiện để MDG phát triển năng lực sản xuất theo quy mô công nghiệp, đáp ứng linh hoạt các yêu cầu về chủng loại, hình thức chế biến và sản lượng của doanh nghiệp.

Đối với nhóm trái cây đông lạnh, MDG ứng dụng công nghệ IQF hiện đại để cấp đông từng phần nguyên liệu, kết hợp với dây chuyền sơ chế và kiểm soát chất lượng xuyên suốt. Năng lực này giúp MDG đáp ứng các yêu cầu khác nhau về chủng loại, hình thức chế biến và quy mô cung ứng cho doanh nghiệp.

4.3. Hệ thống kho và bảo quản hiện đại

Đối với trái cây đông lạnh, duy trì điều kiện bảo quản phù hợp là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong suốt thời gian lưu trữ. Hệ thống kho lạnh của AIG được xây dựng nhằm duy trì nhiệt độ ổn định, đáp ứng yêu cầu bảo quản nguyên liệu thực phẩm và hỗ trợ quá trình phân phối.

Hệ thống kho lạnh và quản lý WMS giúp kiểm soát điều kiện bảo quản, đảm bảo chất lượng nguyên liệu

Hệ thống quản lý kho thông minh WMS giúp theo dõi hàng hóa theo thời gian thực, hỗ trợ kiểm soát tồn kho và hạn chế tổn thất trong quá trình lưu trữ. Bên cạnh đó, hệ thống quản lý và an toàn thực phẩm với các tiêu chuẩn như HACCP và ISO 22000 tạo nền tảng cho hoạt động bảo quản và cung ứng nguyên liệu một cách nhất quán.

4.4. Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng quốc tế

MDG xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm theo các yêu cầu của nhiều thị trường khác nhau. Các chứng nhận và tiêu chuẩn được công bố gồm KOSHER, HALAL, HACCP, FDA, KFDA, ISO 22000, BRCGS, FSMA, Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và Organic, tạo nền tảng để sản phẩm đáp ứng yêu cầu đa dạng của khách hàng trong nước và quốc tế.

Việc áp dụng đồng thời nhiều tiêu chuẩn giúp kiểm soát các yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, từ an toàn nguyên liệu, điều kiện chế biến đến quản lý chất lượng thành phẩm. Đây cũng là cơ sở để AIG và MDG đồng hành cùng doanh nghiệp trong những yêu cầu cung ứng nguyên liệu có tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn thực phẩm cao.

Trái cây đông lạnh là giải pháp nguyên liệu phù hợp cho doanh nghiệp F&B và chế biến thực phẩm nhờ khả năng chủ động nguồn cung, giảm hao hụt và thuận tiện trong sản xuất. Với nguồn trái cây Việt Nam, công nghệ IQF và năng lực chế biến hiện đại, AIG cung cấp nguồn trái cây đông lạnh chất lượng, đáp ứng đa dạng nhu cầu sản xuất trong nước và quốc tế.